HarianBernas.com -I Made Witara, SST, MM tak pernah berpikir menjadi chef, tukang masak, atau koki karena tak pernah tahu dan terlibat dalam dunia chef sebelumnya. ?SMA saya di SPMA (Sekolah Pertanian Menegah Atas), sekolah pertanian. Merantau ke Semarang dari Bali tahun 1988. Sebelumnya, tahun 1982 sudah merantau di Lombok. Latar belakang merantau karena melarikan diri dari tuntutan ikatan dinas sebagai tenaga penyuluh lapangan ke Timor-timor yang saat itu sedang bergejolak,? ungkapnya kepada Harian Bernas (20/9).
Di perantauan, profesi pertama suami Siswati ini menjadi tukang parkir di sebuah kompleks perbelanjaan di Semarang. Atas inisiatifnya sendiri, di tahun 1988, ia memutuskan untuk masuk ke toko bakery yang terkenal saat itu dan baru buka cabang di kompleks perbelanjaan itu. Saat itu, Made mulai menjadi pegawai sebagai baker/tukang roti dan dimulai dari nol.
?Pekerjaan kasat mata bisa dilihat. Saya nimbang-nimbang dulu dengan mengikuti resep yang ada. Naik menjadi tukang aduk. Naik menjadi tukang bentuk,? jelasnya saat pertama kali menjadi baker dulu.
Seiring waktu, Ayah dari Maharani dan Vedanta ini pindah ke Hotel Patra Jasa yang berada di depan toko bakery-nya sebagai pekerja baker harian. Pindah lagi ke Hotel Graha Santika menjadi karyawan di bidang bakery juga. Tahun 1990, pindah lagi ke Hotel Diamond Prambanan di Jogja. Karena dari sejak mendaftar dan diterima di bulan Januari sampai September tidak buka-buka sampai kehabisan dana, Made memutuskan untuk mengikuti event KTT Non-Blok di Hilton Jakarta karena membuka banyak rekruitmen. Selama enam bulan, ia juga menjadi baker.
Setelah selesai, ia dipindahkan ke Hilton Surabaya pada tahun 1992. Di sinilah, Made digembleng luar biasa menjadi baker yang baik di bakery dan mulai mengenal pastry-bakery dengan berbagai trainingnya. Namun, ia masih memutuskan pindah kerja lagi ke Hotel Sheraton Surabaya dan akhirnya bekerja di Jogjakarta Plaza Hotel sampai saat ini. Saat masuk, karena pengalaman sebelumnya, Made langsung bekerja sebagai Pastry Chef sebagai orang nomor satu di section pastry selama kurang lebih sepuluh tahun.
Setelah merasa mapan dengan pekerjaannya, Chef Made merencanakan bersekolah lagi dengan mengambil D3 Pariwisata, S1 Pariwisata, dan terakhir S2 Manajemen. ?Saya sekolah pasa-pasan, bekerja dulu, mapan, matang, baru sekolah. Bisa seperti itu kan komitmen pribadi. Dorongan rasa ingin tahu terhadap ilmu yang digeluti, yang biasanya dari pengalaman saja, yang dilihat, dan dari arahan atasan menjadi pemicu untuk sekolah. Betul nggak sih itu. Saya juga menyisihkan uang untuk beli buku setiap bulan,? paparnya.
Karena dianggap memiliki kemampuan manajemen, suatu saat Chef Made dipromosikan menjadi Executive Chef, orang nomor satu di dapur. ?Berdasarkan sejarah, tidak banyak orang yang menjadi Executive Chef dari Pastry Chef karena biasanya berasal dari Main Kitchen. Saya bisa meyakinkan manajemen bahwa Executive Chef itu sudah tidak masak. Sebagai manajer dapur, ia akan bekerjasama dengan orang lain. Bagaimana memiliki kemampuan manajerial yang baik dan menggerakkan tangan-tangan orang lain untuk bekerja dengan baik. Kalau masih memasak, fungsi kontrol dan fungsi planning akan turun dan lemah,? tuturnya atas pencapaiannnya saat ini.
Penyuka yoga ini pun berbagi pengalaman uniknya sebagai Executive Chef pada sebuah acara wedding. ?Reserve 400, yang hadir 1100 tamu. Bagaimana dengan cepat harus mampu mendatangkan barang. Menggerakan tangan-tangan teman-teman saya untuk mau masak lagi-masak lagi. Bagaimana caranya memuaskan orang datang dan yang punya gawe ini tidak malu. Pengalaman yang luar dan berhasil,?bebernya.
Selain itu, pengalaman uniknya sebagai Executive Chef ketika bulan puasa. ?Hotel kan sepi. Produk-produk kan tidak laku. Dikeluarkan lalu dimasukan lagi. Ada tamu menemukan roti jamuran, padahal tamu itu tamu inspection dari Australia yang sedang memilih hotel di Jogja untuk menempatkan para tamunya. Akhirnya, dengan prosedur dan policy yang ada, kita mengakui secara pribadi bahwa kita yang salah dan teledor. Menjamin tidak akan terulang dan punya komitmen untuk memperbaiki. Sekecil apapun tidak diremehkan dan menjadi pembelajaran. Akhirnya, tamu itu tetap memilih hotel kita, Jogjakarta Plaza Hotel,? paparnya berhasil mengatasi situasi yang sangat sulit.
Penyuka hobi naik sepeda ini pun menceritakan permasalahan yang sering dihadapinya. ?Karena bekerja di ranah seni. Makanan itu ranah seni. Hasilnya tidak ada patokannya. Tidak ada ilmu eksak untuk mengatakan ini enak atau tidak enak. Tergantung dari rasa dan ekspektasi masing-masing orang. Tapi ada patokan-patokan dan pengalaman dari kita untuk menyikapinya. Mana yang akan dimakan banyak atau sedikit tergantung budaya, usia, pekerjaan, dan jenis kelamin. Kita harus tahu tamunya itu siapa,?jelasnya.
Ia pun berbagi cerita tentang tantangan sebagai chef.?Tidak pernah berhenti untuk memperluas ilmu yang lain. Ilmu penunjang. Harus. Menu makanan dan bahan makanan yang baru apa. Ilmu masak fusion misalnya, yaitu menyatukan makanan Barat dan Timur. Belajar itu harus dan bergabung dengan komunitas-komunitas chef. Selain itu, selalu mengeluarkan ide-ide yang baru setiap tahunnya selama dua puluh tahun bekerja dan tetap stay di Jogjakarta Plaza Hotel,? urainya.
Chef kelahiran Bali ini pun menyebutkan alasannya menekuni bidang chef.?Profesi apapun kalau ditekuni bisa menjadi tumpuan hidup. Dunia chef itu luar biasa. Ada sebelas level karir yang diperebutkan di profesi chef dari yang terbawah cook helper sampai ke posisi yang paling atas, executive chef. Orang tidak paham dan tidak tahu tentang dunia chef bahwa posisi ini menjanjikan. Baru akhir-akhir ini, gara-gara tayangan tentang chef di televisi banyak, profesi chef menjadi menarik. Profesi ini akan dibutuhkan secara terus-menerus, kapan orang akan berhenti makan,? terangnya.
Alumnus STIPARI ini memiliki habit khusus, yaitu ikut konsen membantu membangun sumber daya manusia untuk profesi chef di dunia pendidikan pada seluruh SMK Jogja-Jawa Tengah sebagai tim penyusun kurikulum agar tersambung dengan dunia kerja dan usaha. ?Sebagai jembatan agar tamatan SMK bisa langsung diserap di dunia kerja. Mengirim chef-chef dari komunitas ICA ke sekolah-sekolah agar calon-calon chef bisa berdiskusi dan membedah masakan. Setiap tahun, dua kali membuat event besar, misal membuat 2250 nasi goreng gratis di salah satu mall, saat puasa membuat 5000 takjil gratis, dan masih banyak lagi,?jelasnya.
Ada hal yang luar biasa dari Chef Made. Meski banyak kegiatan di luar, Chef Made ini tidak pernah ijin dan terlambat masuk kerja selama dua puluh tahun bekerja. Habitnya ini pun menular ke anak-anak buah. ?Apresiasi setiap tahun di Jogjakarta Plaza Hotel ini bernama Perfect Attendance. Penghargaannya diberi sertifikat, menginap gratis, makan gratis, dan libur,? tukasnya.
Ketua BPD ICA (Indonesian Chef Association) Yogyakarta ini membagikan inspirasi dan saran untuk yang sedang belajar ingin menjadi chef. ?Banyak berdiskusi dan bertemu dengan senior-senior. Jangan terbatas pada proses belajar di suatu tempat saja. Segala kesempatan digunakan untuk memperkaya pengetahuan di dunia kuliner, misal dari majalah dan televisi. Selain itu, miliki niat untuk profesional di pekerjaan yang kita pilih. Jangan bekerja karena uang. Kita berusaha menyenangkan orang lain sebagai dasar orang yang sedang bekerja di dunia hospitality. Bagaimana kita merasa diri selalu kurang sehingga mendorong untuk belajar, mendorong bergaul kepada orang-orang yang lebih tahu, dan mendorong untuk beli buku dan majalah,? ucap sarannya.
Project Chef Made yang belum lama diadakan di Jogja, yaitu tanggal 29 Oktober 2016 pada peringatan hari Sumpah Pemuda akan menggelar parade 30 Kuliner ICTI (Icon Culinary Traditional Indonesia) di Parkiran Jogjakarta Plaza Hotel untuk menggugah semangat sumpah pemuda dan memperkenalkan kuliner tradisional. Selain itu, ikut mendukung dan menyosialisasikan program Pemerintah untuk 30 Kuliner ICTI. Ada diskon untuk pemegang kartu BPJS. ?Hotel Jogjakarta Plaza memang ingin memiliki citra sebagai hotel yang mendukung program-program Pemerintah,? tandasnya.
