TELUR asin Brebes terkenal keenakannya. Kuningnya masir dan bahkan berminyak, sedap dipandang, nikmat disantap. Apa resepnya? Langkah pertama, gunakan telur dari bebek atau itik yang digembala, bukan dipelihara dalam kandang.
kunci utamanya pada pembuatan adonan, lama penggaraman, perebusan serta bahan dasarnya.
Afifuddin, perajin telur asin asal Buaran, Bantarkawung, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah mengatakan, membuat telur asin yang enak dimulai dari pemilihan bahan dasarnya, yaitu telur bebek. Telur bebek yang enak dibuat telur asin dihasilkan dari bebek pangonan. Pangonan berasal dari kata Bahasa Jawa angon, artinya digembala.
Baca juga: Bika Ambon, Makanan Khas dari Medan atau Ambon?
Menurutnya, telur bebek pangonan akan menghasilkan telur asin yang kuning telurnya kecoklatan dan masir (mirip tekstur pasir). Sedangkan jika menggunakan telur dari bebek yang dipelihara dalam kandang, maka kuning telur asin yang dihasilkan akan berwarna kuning pucat keputihan dan mblenyeh (kurang padat).
“Kalau menggunakan telur bebek yang dikandangkan, direkayasa seperti apapun tidak akan menghasilkan telur asin yang bila dibelah bagus dipandang dan enak disantap,” kata Afifuddin.
Setelah itu, lanjut dia, siapkan adonan dengan takaran tepat. Resep yang dipraktekkan perajin telur asin Brebes, untuk membuat 200 telur asin menggunakan 5 kg garam, 5 kg abu gosok dan 2 kg batu bata yang dihaluskan. Sebaiknya garam dihaluskan dan dicairkan dengan air secukupnya , lalu semua bahan dicampur sampai rata.
“Jadi kalau mau praktek telurnya tidak sebanyak itu, tinggal menyesuaikan jumlah garam, abu gosok serta batu batanya,” katanya.
Setelah telur dicuci bersih, tiriskan, kemudian dibalut dengan adonan garam, abu gosok dan batu bata. Telur ditata dalam wadah dan biarkan sampai dua minggu. Waktu penggaraman itu cukup untuk membuat kuning telur cukup masir, tetapi putih telurnya tidak terlalu asin.
Setelah dua minggu, telur dibongkar kemudian dicuci sampai bersih. Telur ditiriskan, lalu rebus dengan air cukup dalam waktu minimal dua jam. Setelah direbus dua jam, angkat telur kemudian tiriskan dan telur siap dipasarkan.
Saat dibelah, telur akan terlihat cantik. Kuning telurnya kecoklatan, putih telurnya putih bersih. Abu gosok membuat putih telur tampak putih bersih.
Baca juga: Inilah Bedanya Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan Berbagai Tepung Lainnya
